什么是冰酒?

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  什么是冰酒?

德国是世界上最早酿制冰酒的国家。所谓冰酒(icewine或者eiswien德语)就是用冰冻了的葡萄酿造的葡萄酒。它的历史大约有200多年,目前能够考证的最早的冰酒是在1794年生产的,出自德国的弗兰肯(Franken)地区。在德国和奥地利的许多酒庄流传着冰酒诞生的传说:大约200年前的一个深秋时节,一个酒庄主人外出,没能及时赶回,田间的葡萄错过了通常的采摘时间,并受到了一场突如其来的大雪的袭击。庄园主人懊恼不已。为了减少损失,他尝试着用已经被冻成冰的葡萄来做酒,却发现做出来的酒风味独特,异常芳香。从那以后,便发现了冰酒的制作方法,并流传至今。

冰酒属于甜酒。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢?这是因为,完全成熟并且晚收得葡萄,经过风吹日晒,葡萄过时会自然失水浓缩;同时因为在自然的低温条件下,葡萄会结冰(因为水的糖溶液的冰点和它的浓度有关,即浓度小的溶液冰点高,葡萄汁本身可以看作是糖溶液,而结冰的直接后果就是浓缩了葡萄汁),而结冰使葡萄汁更加浓缩。因为浓缩,葡萄果实里的所有风味无直物质含量就比通常的葡萄高很多,用这样的葡萄汁酿造的葡萄酒口感香甜,风格独特。

德国是传统的冰酒生产国家,德国的QmP(特别优质的酒)分为6级,冰酒排在最高级。德国的法律规定,酿造冰酒的葡萄必须留在枝头,在低于8℃的环境下冰冻6小时以上。就是说,葡萄要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能采收。为了不使结了冰的葡萄因为气温回升而解冻,葡萄的采摘、压榨都是在8℃的环境下完成的,一般情况下,葡萄采摘在凌晨3点就开始了,并要赶在太阳出来之前采摘完毕,并送到酿酒房压榨。可以说,传统的冰酒生产就是一场赌博,这是因为,突如其来的寒冷天气并不是每年都有,而且,由于葡萄要留在枝头,并不能破损,而随时降临的秋雨会使酿制冰酒的希望化为泡影。即便是适宜的年份,冰酒的产量也少的可怜。每公顷土地只有不到100瓶的产量(正常的应该有6000瓶左右)。,足见其稀有珍贵。

除了德国、奥地利,一些国家,像加拿大、美国,也开始冰酒的生产。特别是加拿大,拥有生产冰酒绝佳的气候条件。但遗憾的是加拿大没有像德国一样拥有严格的冰酒上产法律,一些酒厂甚至哟个冷冻葡萄汁的方法制造冰酒,在加拿大,这种人造的冰酒被称为:ice wine ,而非icewine,非常容易混淆。

酿造冰酒的葡萄品种有RieslingMuskateiierMuller-Thurgau等,其中,Rhine Riesling(莱茵雷司令)又叫做Riesling(雷司令)是德国最为高贵的白葡萄品种。具有很高的自然酸度。由于寒冷的气候,Riesling的生长周期十分漫长,成熟也慢,酿出的酒具有非常细致的口味和香气,是冰酒中的极品。恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10℃-13℃,因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。下面的表格反映了糖分随温度的变化情况:

温度℃

-6

-7

-8

-9

-10

-11

-12

-13

-14

糖分%

29

33

36

39

43

46

49

52

56

当葡萄达到采收时间时,必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低,往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒,这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因,但它的确物有所值。

法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻,清纯冰爽,带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。

冰酒适合与很多中餐菜式搭配,是目前中国越来越流行的葡萄甜酒。

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